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Text von Friedrich Elsässer (1891 - 1968)

Wenn ich an das im Dorfbackhaus von meiner Mutter vor 50 Jahren gebackene Kornbrot und an die selbstgemachte Butter zurückdenke, dann möchte ich ausrufen: “Schöne Welt, wo bist du? Kehre wieder!” So knuspig herzhaft schmeckt heute kein Brot und so nußkernartig keine Butter mehr.

Das Backhaus in meinem Heimatorte steht in der Nähe der Dorfkirche und am Ausgang des früheren Johanniterklosters. Es ist ein altes kleines Gebäude, gehört der Gemeinde und wird auch von dieser unterhalten. Es ist 8 m lang und 4,20 m breit. Neben der Backhaustür befindet sich anstelle eines Fensters ein hölzerner Fensterladen. Die beiden steinernen Backhausbänke stehen beiderseits vom Eingang. Rechts neben der Ofentür ist das “Feuerloch”, in dem Holzscheite zur Beleuchtung des Backofens beim Einschießen der Brotlaibe entzündet werden. Der Backofen ist gewölbt und hat unterhalb der Ofentür ein Aschenloch. Über der Ofentür sind sechs Zuglöcher in dem Mauerwerk offen gelassen zur Regulierung der Luftzufuhr. Unmittelbar beim Backhaus befand sich auch der Backhausbrunnen. Früher war das Backhaus ein wichtiger Bestandteil des dörflichen Lebens. Heute liegt es verschlossen und verlassen da - für immer.

Einst haben alle Familien des Dorfes Brot und Kuchen im Gemeindebackhaus gebacken; die Bauern das ganze Jahr über, die Nichtselbständigen nur solange wie der Ertrag ihres Ackers reichte. Es konnten vier Parteien an einem Tag Brot backen und sechs bis sieben Rotten Kuchen vor den Feiertagen. Die Reihenfolge wurde beim “Backespille” zum Feierabendläuten auf dem Rathaus, später beim Backmeister ausgelost. Die Familien bzw. die zur Rotte zusammengelegten Familien, welche sich vorher zum Backen anmelden mußten, zogen dann je ein Los. Der Vertreter der Rotte teilte die beim “Backespille” gezogene Nummer den zugehörigen Familien mit. Wer zugehörig war, hatte der Bürgermeister oder Backmeister auf einem Zettel vermerkt. “Freidog de erseht” oder “Samsdog de fünft” waren keine guten Nachrichten. Im ersten Falle wurde der Kuchen zu alt, im letzten Falle kam man zu sehr in den Feiertag hinein und mußte doch noch Festputz machen. Deshalb hat sich manch einer “ausgerottet”, was aber nur im Einvernehmen mit einer Familie einer besser gelegenen Rotte ging, die dann die Kuchen des Dazugekommenen durchschmuggeln mußte. Zum ersten Anheizen gab die Gemeinde einige Wellen Holz.

Zu Ostern wurden Osterlämmer und zu Weihnachten Gänse im Backofen gebraten. Nach der letzten Kuchenrotte stellten die Frauen die Bratpfanne mit dem Lamm oder der Gans in den Backofen und holten sie am anderen Morgen gebraten wieder ab.

Im Dorf gab es vier bis fünf Bauern, welche den Sauerteig vorhielten, der in einem “ierdenen Dopp” aufbewahrt wurde. Wer Brot backen wollte, bat sich den Sauerteig bei dem ihm genehmen Bauern aus. Er wurde anstandslos gegeben. In dem Topf waren etwa zwei Pfund Sauerteig. Das reichte für 15 Laibe Brot.

Etwa sechs bis sieben Stunden vor dem Teigmachen wurde “eingemiert”. Im Winter mußte das Mehl schon am Abend vor dem “Einmieren” bei den warmen Ofen gestellt werden. Die Hälfte des Mehles wurde in den Backtrog, der im Zimmer auf zwei Stühlen stand, geschüttet. In die Mitte des Mehls wurde ein Loch gemacht, in das Mutter angewärmtes Wasser und den Sauerteig schüttete. Beides wurde mit dem Mehl so vermischt, daß am Rande des Loches nur noch ein Rest des Mehls verblieb. Über den Trog wurde nun ein alter Rechenstiel gelegt und alles mit dem weißleinenen Backtuch zugedeckt. Beim Teigmachen wurde die andere Hälfte des Mehls zu der gegorenen Masse in den Trog gegeben und dann unter weiterem Zusetzen von warmem Wasser der Teig geknetet, geschwungen und auf den Boden des Trogs geschlagen. Dann machte die Mutter auf den Teig ein Kreuz und deckte alles wieder mit dem Backtuch zu. Der Teig mußte nun “gehen”.

War der Teig gegangen, belud Vater den Schubkarren mit vier oder fünf Wellen Holz und begab sich in das Backhaus zum Heißmachen. Ich holte, genau wieder wie beim Sauerteig, bei einem befreundeten Bauern die Schürstange, den Kest den Strohwisch und den Backschießer. Das waren alles Dinge, welche man sich in alter Zeit selbst herstellen konnte. Zum Kuchenbacken mußte ein Heizer und ein Schießer gebeten werden. Der Mann, es konnte aber auch eine Frau sein, bekam dann von jeder Familie ein Trinkgeld. Den Schlüssel zum Backhaus bekam das erste Los auf dem Rathaus, später vom Backmeister, das zweite, dritte und vierte Los vom Vorgänger. Das letzte Los mußte den Schlüssel beim Bürgermeister oder Backmeister abgeben. Wenn mindestens drei Viertel der Backsteine weißglühend waren, war der Backofen zum Backen geeignet. Der Vater nahm den Kest und zog die Holzkohlen und die Asche heraus und putzte dann mit dem Strohwisch den Ofen sauber. Alle Geräte wurden des Öfteren am Backhausborn naß gemacht. Die Asche konnte man als Dünger auf den Acker bringen, mußte es aber nicht unbedingt. Der Mann, der die Straßen vor den Gemeindehäusern fegte, nahm zu diesem “Kehrschel” auch noch gerne die Backhausasche zur Düngung seines Ackergrundstückes mit. War der Ofen sauber, wurden alle Zuglöcher geschlossen und Vater brachte mit Mutter den Backtrog zum Backhaus. Er wurde auf der steinernen Bank im Backhaus abgestellt. In ihm befanden sich neben dem Teig die Trogkratze, ein Topf, ein Lappen oder eine Bürste und etwas Mehl.

Die Mutter füllte nun am Backhausbrunnen den Topf mit Wasser, machte die Hände naß, teilte dann soviel Teig ab, wie für einen Laib nötig war und formte dann mit den nassen Händen das Brot hübsch rund. Vater hatte unterdessen im “Feuerloch” neben der Ofentür von trockenem Holz ein Leuchtfeuer angezündet, den Zug neben dem Feuerloch geöffnet und konnte nun den ganzen Backofen übersehen. Mit dem Mehl, in Kriegszeiten nahm man Kleie, bestreute er den Backschießer, auf den Mutter das geformte Brot setzte. Den Laib balancierte Vater geschickt auf seinen Platz im Ofen, wo er ihn mit einem kleinen Ruck absetzte. Gewöhnlich kamen auf ein Gebäck zehn bis zwölf Brote.

Die Teigreste im trog und an den Händen kratzte Mutter mit der Trogkratze ab, formte daraus eine Laib, den sie zu einem breiten Kuchen auseinanderdrückte. Mit dem Kratzenstiel stieß sie sodann Löcher in den Teig, der, mit der Schneide der Kratze in einzelne Stücke zerteilt, in den Ofen geschossen wurde. Diese Gebäck nannte man “Kratzkuchen”, das oft durch Zugabe von Apfelstückchen verbessert wurde. Es wurden auch Kartoffelkreppel gebacken. Hier bekam der Teig einen Zusatz von gekochten Kartoffeln. Dieses Gebäck brauchte nicht so lange zu sitzen wie das Brot. Es wurde verzehrt während das Brot auskühlte. Mußten zwei Familien zusammen ihr Brot backen, was vorkam, wenn nicht mehr genügend Mehl vorhanden war, dann wurde das Brot der einen Partei mit einem Loch in der Mitte des Laibes gekennzeichnet. Nach dem Einschießen des des letzten Laibes löschte Vater das Leuchtfeuer, schloß die Ofentüre, das Feuerloch und das Zugloch und sagte:

“En Gottesnome!”

Das Brot mußte zwei Stunden im Ofen bleiben. Eine Viertelstunde vor dem Herausnehmen wurde das Brot gefrischt. Der Vater mußte das Brot herausnehmen, und die Mutter feuchtete das auf dem Schießer liegende Brot mit dem Lappen oder der Bürste an. Durch das Anfeuchten bekam das Brot einen schönen dunkelbraunen Glanz. Die gebackenen Brote wurden von der Mutter mit den Händen gewogen und mit dem Knöchel des Zeigefingers beklopft. Hatte man das Gefühl, daß die Brote noch zu schwer oder nicht ausgebacken waren, mußten sie noch etwas in dem Ofen verbleiben.

Das gebackene Brot wurde dann in den Backtrog gestellt, mit dem Backtuch zugedeckt und über Nacht in einem kühlen Raum des Hauses aufbewahrt. Nach dem Auskühlen kamen die Laibe in den Keller auf die Brothenke. Das war ein etwa zwei Meter langes Brett, welches an Ketten und Ringen an der Kellerdecke hing, möglichst in der Nähe eines Kellerloches. Hier wurde das Brot aufbewahrt und hielt sich lange frisch.

Beim Anschneiden des ersten Laibes sah Mutter erwartungsvoll auf den Vater. Wenn der dann strahlte und sagt: „Der ist aber schwammig“ dann strahlte auch Mutter, denn die Backerei war ihr wieder einmal geglückt. Manchmal hatte das Brot aber auch Mängel. Es war rissig, hatte einen großen Wasserrand oder war fest wie ein Stein. Es gab eben viele Faktoren, die das Gelingen beeinflußten: das Wetter, das Alter des Sauerteigs, die Hitze im Ofen, die Güte des Mehls usw.
Jedes Kind wollte das “Mietzchen” haben. Das war ein kleines Geschwulst, das beim Backen eines schlecht gegorenen Teiges aus dem Brotlaib herausquoll. Zum Brotbacken gehörte auch das Backen eines “Mattekouches” oder zur Kirschen- und Zwetschenzeit eines “Kirsche- oder Zwetsche-kouches”.

Beim Kuchenbacken in der Rotte war ein lebhaftes Treiben im und vor dem Backhaus. Die Kuchen mußten herbei und nach dem Backen wieder nach Hause gebracht werden. Da der Platz auf den Backhausbänken nicht ausreichte, stellte man die Kuchen einfach auf die Straße vor dem Backhaus ab. Wichtig und des Streitens wert war es, ob der Kuchen im ersten, im nächsten oder im letzten Ofen gebacken wurde. Es konnte nämlich passieren, daß er im ersten überflammt, im letzten nicht ausgebacken war. Leicht geschah es, daß dabei im Ärger grobe Worte gebraucht wurden.

Heute liegt das Backhaus verlassen und der Backhausborn ist verschwunden. Wasserleitung, elektrischer Strom, Verbesserung der Verkehrsmöglichkeiten und die guten Verdienstmöglichkeiten außerhalb des Dorfes haben das Leben in unserem Dorfe grundlegend geändert. Wer will noch Kuchen aus Roggenmehl, Kratzkuchen und Kartoffelkreppel essen?